Κανείς δεν αντιστέκεται στη νοστιμιά της, λίγοι όμως γνωρίζουν ότι η πατάτα έχει διπλάσιο κάλιο από τη μπανάνα, ενώ θεωρείται ότι καταπολεμά και τα εξανθήματα.
H πατάτα είναι μια από τις πιο θρεπτικές ρίζες, αφού περιέχει άμυλο, κάλιο (σε διπλάσια μάλιστα ποσότητα από την μπανάνα), ενώ είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, οργανικά οξέα και βιταμίνες B1, B2, B6 και C.
Από το κρυολόγημα μέχρι τους ρευματισμούς
Ο χυμός ωμής πατάτας θεωρείται σπασμολυτικός και αντιόξινος, ενώ είναι πιθανό να βοηθάει και σε περιπτώσεις ρευματισμών και της ουρικής αρθρίτιδας. Επίσης το ζεστό νερό με πατάτα, που μπορούμε να φτιάξουμε βράζοντας σε 4 φλιτζάνια νερό 1/2 κιλό πατάτες με τις φλούδες τους ώσπου να μείνουν 2 φλιτζάνια, θεωρείται ότι ανακουφίζει μερικά είδη ρευματισμών αλλά και πρηξίματα. Αρκεί απλώς να κάνουμε κομπρέσες με αυτό στα πονεμένα μέρη. Επιπλέον ο χυμός της πατάτας, που μπορούμε να φτιάξουμε περνώντας 2 πατάτες στον αποχυμωτή, πιστεύεται ότι είναι ιδιαίτερα ευεργετικός σε περιπτώσεις δυσπεψίας και επίσης ότι η ζεστή ψητή πατάτα δουλεμένη με λάδι και λιωμένη σαν πουρές βοηθάει στην ανάρρωση από το κρυολόγημα.
Μάθετε ότι…
• Αν υποφέρετε από εξανθήματα, ένας τρόπος για να υποχωρήσουν θεωρείται ότι είναι να βάλετε στην πληγή κατάπλασμα από ωμή κοπανισμένη πατάτα.
• Τα επιθέματα ωμής πατάτας φρεσκάρουν το δέρμα, απαλύνουν τους μαύρους κύκλους και τις σακούλες κάτω από τα μάτια, ενώ ανακουφίζουν και από τον πονοκέφαλο.
• Η έκθεση της πατάτας στο κρύο αλλοιώνει τα συστατικά της.
• Η πατάτα χρησιμοποιείται για την παραγωγή γλυκόζης και αλκοόλ.
Στην κουζίνα
Η πατάτα είναι μια εξαιρετική τροφή που μπορεί να καταναλωθεί είτε μόνη της (γιαχνί, λαδορίγανη, βραστή ή ψητή με λάδι, βούτυρο ή γιαούρτι και μυρωδικά κ.λ.π.) είτε ως συνοδευτικό σε κρέας, σαλάτες κ.λ.π.
Συμβουλή
Αποφύγετε τις πράσινες πατάτες γιατί περιέχουν σολανίνη, μια ουσία με δηλητηριώδεις ιδιότητες η οποία μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση αλλά και γαστρεντερικές διαταραχές.
ΠΗΓΗ: iatronet.gr
Ποιότητα και διατροφική αξία της πατάτας
Χάρολντ Πάσσαμ1, Κωνσταντίνος Ακουμιανάκης2, Αλέξης Αλεξόπουλος3
1 Καθηγητής & Διευθυντής Εργαστηρίου Κηπευτικών Καλλιεργειών, Τμήμα Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
2 Αναπληρωτής Καθηγητής Εργαστηρίου Κηπευτικών Καλλιεργειών, Τμήμα Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
3 Επίκουρος Καθηγητής Τμήματος Φυτικής Παραγωγής, Σχολής Τεχνολογίας Γεωπονίας, ΤΕΙ Καλαμάτας
Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της πατάτας αναφέρονται τόσο στην εμφάνιση των κονδύλων (μέγε-
θος, σχήμα, χρώμα σάρκας κ.λπ.) όσο και στη θρεπτική αξία της και εξαρτώνται από την ποικιλία,
τις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής καλλιέργειας αλλά και τις συνθήκες αποθήκευσης.
Η ιδιαίτερη διατροφική αξία της πατάτας έγκειται στο γεγονός ότι παρέχει στον ανθρώπινο ορ-
γανισμό σημαντικές ποσότητες υδατανθράκων αλλά και πρωτεϊνών, βιταμίνης C και σιδήρου. Τα
θέματα αυτά αναλύονται στο παρόν άρθρο και επιπλέον, σε χωριστό ένθετο, παρέχονται οδηγίες
προς τους καταναλωτές για ορισμένα σημαντικά σημεία που πρέπει να προσέχουν κατά την αγο-
ρά, αποθήκευση και χρήση της πατάτας.
Η πατάτα είναι ένα από τα κυριότερα λαχανικά στον κό-
σμο γιατί παράγει ανά μονάδα έκτασης περισσότερη ξηρά
ουσία, υδατάνθρακες και πρωτεΐνες σε σύγκριση με όλα τα
κύρια δημητριακά.
Σε αναπτυγμένες χώρες εμφανίζεται στην αγορά σε
πολλές μορφές κατανάλωσης όπως: φρέσκιες χύμα ή σε
συσκευασία, κατεψυγμένες, προτηγανισμένες, παστερι-
ωμένες, αλλά και σε μορφές επεξεργασμένες όπως νιφά-
δες για πουρέ, τηγανητές (chips) κλπ. Έτσι η εμφάνιση του
κονδύλου αποκτά μια ιδιαίτερη αξία που σηματοδοτεί την
ευρύτερη ποιότητα όλων αυτών των προϊόντων. Αντίθετα
σε χώρες υπό ανάπτυξη το σημαντικό στοιχείο ποιότητας
είναι η θρεπτική αξία της πατάτας ανεξάρτητα από την εμ-
φάνισή της. Όλα τα στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα
της πατάτας είτε αναφέρονται στην εμφάνιση των κονδύ-
λων είτε αναφέρονται στην θρεπτική αξία, εξαρτώνται από
την ποικιλία, τις εδαφοκλιματικές συνθήκες και τις συνθή-
κες αποθήκευσης.
Καθορισμός ποιότητας με βάση
μορφολογικά χαρακτηριστικά
Μέγεθος-σχήμα. Το μέγεθος του κονδύλου σηματοδοτεί
το ποσοστό απώλειας κατά το καθάρισμα. Έτσι σε κονδύ-
λους 200 g η απώλεια φτάνει το 23% ενώ σε κονδύλους
500 g 16%. Μια άλλη παράμετρος μεγαλύτερης απώλειας
είναι η μορφολογία των οφθαλμών. Όσο πιο επιφανειακά
σχηματίζονται οι οφθαλμοί στον κόνδυλο τόσο μικρότε-
ρη είναι η απώλεια. Σε ότι αφορά το σχήμα υπάρχουν δύο
κύρια σχήματα το σφαιρικό και το επίμηκες με αρκετά εν-
διάμεσα σχήματα. Γενικότερα για παραγωγή chips προτι-
μώνται τα σφαιρικά σχήματα για ομοιόμορφη παραγωγή
και συσκευασία. Αντίθετα ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια
το επικρατέστερο σχήμα για κοινή πατάτα είναι το επίμη-
κες. Γι’ αυτό δεν είναι τυχαίο ότι δύο ποικιλίες με επίμηκες
σχήμα κονδύλων όπως η Σπούντα και η Λιζέτα κυριαρχούν
στην ελληνική αγορά.
Υφή της περιδερμίδας (φλοιός). Το πάχος της περιδερμί-
δας συνδέεται με το βαθμό απώλειας κατά το καθάρισμα
και εξαρτάται από την ποικιλία, τον τύπο του εδάφους, τις
συνθήκες ανάπτυξης και την ωριμότητα των κονδύλων.
Ένας σημαντικός παράγοντας διαφοροποίησης της υφής
της περιδερμίδας είναι η κανονικότητα των ποτισμάτων.
Έτσι ακανόνιστα ποτίσματα μπορεί να οδηγήσουν σε πα-
ραγωγή κονδύλων με τραχιά υφή (3).
Χρώμα σάρκας και περιδερμίδας. Σε ότι αφορά στο
χρώμα της περιδερμίδας που μπορεί να κυμαίνεται από
ανοικτό μπεζ μέχρι μαύρο και με διάφορους άλλους τό-
νους χρωμάτων όπως κόκκινο, μπλε, κίτρινο κλπ. αυτό δεν
συναρτάται με την ποιότητα των κονδύλων, όπως αυτή πε-
ριγράφηκε παραπάνω. Ο βαθμός του κίτρινου ή πιο σκού-
ρου χρωματισμού στην περιδερμίδα υποδηλώνει μεγαλύ-
τερη περιεκτικότητα καροτενοειδών στον κόνδυλο που
κυμαίνεται από 14-343 mg/100g νωπού βάρους, καθώς
και ανθοκυανών που αυξάνονται όσο σκουραίνει το χρώ-
μα της περιδερμίδας. Κάτι αντίστοιχο σε μικρότερο βαθμό
συμβαίνει και στη σάρκα του κονδύλου που όσο πιο κίτρι-
νη είναι τόσο η αντίστοιχη περιεκτικότητα σε καροτενοει-
δή αυξάνεται. Σε καμία όμως περίπτωση δεν σηματοδοτεί
καλύτερη ποιότητα στην πατάτα αφού αποτελεί ένα μικρό
μόνο μέρος της συνολικής διατροφικής αξίας που μπορεί
να έχει ο κόνδυλος.
Ελαττώματα του κονδύλου
Πρασίνισμα. Συμβαίνει όταν υπό την επίδραση υψηλών
θερμοκρασιών και διάχυτου φωτισμού γίνεται μετατρο-
πή των αμυλοπλαστών σε χλωροπλάστες με ταυτόχρονη
αύξηση των επιπέδων του αλκαλοειδούς σολανίνη στους__
κονδύλους. Όταν ο κόνδυλος πρασινίσει δεν επανέρχεται
ακόμα και αν εκτεθεί σε συνθήκες σκότους για διάστημα
πάνω από ένα μήνα. Το αποτέλεσμα του πρασινίσματος εί-
ναι να αυξάνεται το ποσοστό απώλειας κατά το καθάρισμα
δεδομένου ότι πρέπει να αφαιρείται εκτός από το φλοιό
και μεγάλο μέρος της πράσινης σάρκας.
Σχίσιμο κονδύλου. Ο σημαντικότερος γνωστός παράγο-
ντας που συμβάλλει στο σχίσιμο των κονδύλων είναι το
στρες νερού, δηλαδή εναλλαγές περίσσειας και στέρησης
νερού. Ωστόσο η ένταση του φαινομένου εξαρτάται από
την ποικιλία αλλά και από άλλους παράγοντες (π.χ. χρήση
ορμονικών ζιζανιοκτόνων).
Θρεπτική αξία
Η κατανάλωση πατάτας προμηθεύει τον ανθρώπινο οργα-
νισμό με σημαντικές ποσότητες υδατανθράκων, πρωτεϊ-
νών, βιταμίνης C και σιδήρου. Οι υδατάνθρακες που απο-
τελούν το 75% περίπου του συνολικού ξηρού βάρους είναι
η κύρια πηγή ενέργειας. Σε χώρες της Ε.Ε. όπου η μέση
ημερήσια κατανάλωση μπορεί να φτάνει τα 240 g υπολο-
γίζεται ότι καλύπτει το 5,3% των ημερήσιων αναγκών σε
ενέργεια. Αν η αναγωγή γίνει με βάση το βάρος των τρο-
φών η πατάτα δίνει τη μισή ενέργεια σε σχέση με το ρύζι
και τα ζυμαρικά και το . σε σχέση με το ψωμί, κάτι που
σημαίνει ότι είναι μια αξιόλογη πηγή υδατανθράκων χωρίς
υψηλή θερμιδική αξία και μπορεί να αξιοποιηθεί σε διαιτο-
λόγια.. Μια μέση ανάλυση της θρεπτικής αξίας της πατάτας
φαίνεται στον Πίνακα 1.
Το ξηρό βάρος της πατάτας είναι ίσως ο σπουδαιότε-
ρος ποιοτικός δείκτης και όσο υψηλότερη είναι η τιμή του
τόσο καλύτερα είναι πολλά ποιοτικά χαρακτηριστικά του
κονδύλου που αναδεικνύονται στο μαγείρεμα. Ένας άλλος
δείκτης που συνδέεται με μαθηματική σχέση με το ξηρό
βάρος και την περιεκτικότητα σε άμυλο είναι το ειδικό βά-
ρος του κονδύλου, που υπολογίζεται με τη γνωστή αρχή
της άνωσης του Αρχιμήδη. Οι δύο αυτοί παράγοντες εξαρ-
τώνται από την ποικιλία, τις εδαφοκλιματικές συνθήκες και
δεν είναι τυχαίο ότι για την ίδια ποικιλία που καλλιεργείται
σε διαφορετικές περιοχές της χώρας και σε διαφορετικές
εποχές καταγράφονται σημαντικές αποκλίσεις. Φαίνεται
όμως πως οι ξηροθερμικές συνθήκες και τα αμμώδη εδά-
φη μπορούν να δώσουν για την ίδια ποικιλία υψηλότερες
τιμές ξηρού βάρους.
Υδατάνθρακες
Το άμυλο που όπως φαίνεται και στον Πίνακα 1 αποτε-
λεί το 75% της ξηράς ουσίας είναι η κύρια πηγή υδαταν-
θράκων ενώ συνυπάρχουν μονοσακχαρίτες όπως γλυκό-
ζη, φρουκτόζη και ο δισακχαρίτης σακχαρόζη. Ενώ στο
χρόνο και ανεξάρτητα από τις συνθήκες αποθήκευσης οι
μονοσακχαρίτες παραμένουν σε σχετικά χαμηλά επίπεδα,
η σακχαρόζη με την πάροδο του χρόνου και τις συνθήκες
αποθήκευσης (κυρίως χαμηλές θερμοκρασίες της περιοχής
των 3-4o C) μπορεί να συσσωρευτεί σε μεγάλες ποσότητες,
στοιχείο που προκαλεί αύξηση της γλυκύτητας της πατά-
τας αλλά και μαύρισμα κατά το τηγάνισμα ως αποτέλεσμα
της καραμελλοποίησης του σακχάρου. Είναι αυτό που
προσπαθούν να αποφεύγουν οι βιομηχανίες τηγανισμένης
πατάτας γιατί η εμφάνιση μαύρων τηγανισμένων πατατών
σημαίνει μεγάλη υποβάθμιση της ποιότητάς τους. Βέβαια
η μετά από ψύξη τοποθέτηση των κονδύλων σε υψηλότε-
ρες θερμοκρασίες προκαλεί μια αντίστροφη μετατροπή
της σακχαρόζης σε άμυλο με ταυτόχρονη μείωση των επι-
πέδων της (2).
Πρωτεΐνες
Η περιεκτικότητα των πρωτεϊνών κυμαίνεται από 1,6-
2,1 g/100g. νωπού βάρους και αναφέρεται σε πατάτες νέας
εσοδείας. Παρά τη χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες εν
τούτοις η συμβολή τους στην ανθρώπινη διατροφή είναι
μεγάλη λόγω της μεγάλης ποσότητας πατατών που κατα-
ναλώνονται ημερησίως αλλά και της ποιότητας των πρωτε-
ϊνών. Για παράδειγμα στη Μεγάλη Βρετανία υπολογίστηκε
το 1983 ότι η συνεισφορά της πατάτας σε πρωτεΐνες ήταν
ημερησίως 3,4% συγκρινόμενη με προσφορά 2,6% από
κατανάλωση αυγών, 4,8 από ψάρια και 5,8% από τυρί. Σύμ-
φωνα με τον παγκόσμιο οργανισμό τροφίμων (FAO) 100 g
βρασμένης πατάτας παρέχει το 8-13% της συνολικής ημε-
ρήσιας πρωτεΐνης σε παιδιά και το 6-7% σε ενήλικες.
Η ανάλυση των αμινοξέων έδειξε ότι η πατάτα είναι μια
καλή πηγή λυσίνης. Παρ’ όλα αυτά σημειώνεται χαμηλή
συγκέντρωση των θειικών αμινοξέων όπως μεθειονίνης
και κυστίνης. Η ιδιότητα αυτή της πατάτας αξιοποιείται σε
δίαιτες που περιέχουν ρύζι και ζυμαρικά ώστε συμπληρω-
ματικά να καλύπτονται οι ανάγκες σε λυσίνη που έχουν οι
δύο αυτές τροφές.
Για την ίδια ποικιλία η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών
ποικίλει ανάλογα με το είδος του ψησίματος και την απο-
θήκευση. Ωστόσο οι παράγοντες που καθορίζουν τις πρω-
τεΐνες είναι η ποικιλία, οι εδαφοκλιματικές συνθήκες, η
λίπανση, η ηλικία των κονδύλων (νεαροί κόνδυλοι έχουν
μεγαλύτερη περιεκτικότητα από ενήλικες). Το καθάρισμα
της πατάτας αφαιρεί το 2% της συνολικής πρωτεΐνης. Εξαι-
τίας της μεγάλης σημασίας της πρωτεΐνης της πατάτας γί-
νονται έρευνες για δημιουργία υβριδίων που να εξασφαλί-
ζουν μεγάλη περιεκτικότητα (2).
Βιταμίνες
Η βιταμίνηC είναι η κύρια βιταμίνη στην πατάτα. Η πε-
ριεκτικότητα της φρέσκιας πατάτας κυμαίνεται συνήθως
από 12-25 mg/100g νωπού βάρους και αυξάνεται κατά τη
διάρκεια της ανάπτυξης του κονδύλου. Ανώριμοι κόνδυλοι
έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα απ’ ό,τι ώριμοι. Δεν συν-
δέεται με το μέγεθος και το ξηρό βάρος. Ο φλοιός της πα-
τάτας έχει υψηλότερη συγκέντρωση σε σχέση με τη σάρκα.
Άλλος παράγοντας διαφοροποίησης είναι η ποικιλία και ο
τύπος του εδάφους. Έτσι αμμώδη εδάφη παράγουν πατά-
τες με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βιταμίνηC. Οι πατά-
τες θεωρούνται η σημαντικότερη πηγή βιταμίνης C για τον
ανθρώπινο οργανισμό (περίπου το 10-60% της βιταμίνης C
προέρχεται από την κατανάλωση πατάτας). Παρόλα αυτά
θα πρέπει να σημειωθεί ότι η βιταμίνη C χάνεται πολύ εύ-
κολα κατά το μαγείρεμα των κονδύλων (1).
Απώλειες βιταμίνης σημειώνονται κατά τη διάρκεια
της αποθήκευσης αλλά και από τον τύπο του ψησίματος.
Για παράδειγμα ακαθάριστες πατάτες ψημένες στον ατμό
χάνουν 10-15%, στο βράσιμο και στο μαγείρεμα 20%, ενώ
καθαρισμένες σε φούρνο μικροκυμάτων 25%, ψητές 20-
45%, τηγανητές 35-50% και σε σκόνη για πουρέ 70%. Όσον
αφορά τις υπόλοιπες βιταμίνες όπως φαίνεται και από τον
Πίνακα 1 το σύμπλεγμα των βιταμινών Β (θειαμίνη, ριβο-
φλαβίνη, νιασίνη) είναι ικανοποιητικό, ενώ δεν υστερεί σε
ιχνοστοιχεία όπως ο σίδηρος .
Σε ότι αφορά στο τηγάνισμα που είναι και η κύρια
κατεύθυνση μαγειρέματος και κατανάλωσης πατάτας
ιδιαίτερα από παιδιά, πρέπει να γίνει συνείδηση ότι
τρεις παράγοντες παίζουν καθοριστικό ρόλο στο τη-
γάνισμα της πατάτας:
Α) Nα είναι φρέσκια ώστε να μην αποκτήσει σκούρο
χρώμα στο τηγάνι και γλυκιά γεύση.
Β) Το είδος του λαδιού. Χωρίς καμιά αμφιβολία το κα-
λύτερο λάδι είναι το ελαιόλαδο, το οποίο μπορεί
να χρησιμοποιηθεί για δύο ή και τρία τηγανίσματα,
ενώ οποιοδήποτε άλλο σπορέλαιο πρέπει να χρη-
σιμοποιείται μια φορά.
Γ) Ένα μεγάλο πρόβλημα που προκύπτει ως αποτέλε-
σμα του τηγανίσματος είναι η δημιουργία ακρυλα-
μιδίου με την αντίδραση της ασπαραγίνης και των
μονοσακχαριτών γλυκόζη και φρουκτόζη που περι-
έχονται στον κόνδυλο σε συνδυασμό με τις υψηλές
θερμοκρασίες και το χρόνο τηγανίσματος.
Οι έρευνες της τελευταίας δεκαετίας έχουν δείξει
ότι μια διαδικασία υποβολής της πατάτας σε θερμο-
κρασίες από 50-90 o C (blanching) για κάποιο χρόνο
μειώνουν πάρα πολύ τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου
στην πατάτα. Τα τελευταία χρόνια γίνεται μια επιχει-
ρηματική προσπάθεια στη Νάξο για παραγωγή πα-
στεριωμένης πατάτας που θα προωθείται στην αγορά
έτοιμη καθαρισμένη σε διάφορες συσκευασίες από
μισό κιλό μέχρι 5 κιλά καθαρισμένες κομμένες και που
για να παστεριωθούν θα υπόκεινται στη διαδικασία
του blanching. Αυτό συνεπάγεται ότι αυτή η πατάτα
θα μπορεί να τηγανίζεται σε πολύ μικρότερο χρόνο
(2-3 λεπτά) και η διαδικασία της παστερίωσης και του
μικρού χρόνου τηγανίσματος θα μειώνει δραματικά
τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου. Οι παστεριωμένες πα-
τάτες θα συντηρούνται για τουλάχιστον ένα μήνα στις
συνθήκες της κοινής ψύξης του οικιακού ψυγείου, δη-
λαδή δεν χρειάζονται κατάψυξη. Αν συνδυαστεί το γε-
γονός αυτό με την ποιότητα της παραγομένης πατάτας
στη Νάξο φαίνεται ότι η μορφή αυτή επεξεργασμένης
πατάτας θα συγκεντρώσει πολλά πλεονεκτήματα και
για το νησί και για τον καταναλωτή.
Μια πρακτική προσέγγιση θα ήταν ο καταναλωτής
πριν να τηγανίσει την πατάτα να την υποβάλει σε μια
διαδικασία βρασίματος όχι κατ’ ανάγκη σε νερό που
βράζει αλλά σε χαμηλή φωτιά, όπως λέμε, να παραμέ-
νει για 10 περίπου λεπτά και μετά να τηγανίζεται. Θα
πραγματοποιεί δηλαδή μια ερασιτεχνική διαδικασία
blanching.
Πίνακας 1. Μέση ανάλυση θρεπτικής αξίας πατάτας
Ξηρό βάρος% 22.48
Ίνες % 1.08
Άμυλο % 74.24
Αναγωγικά σάκχαρα % 0.55
Ολικά σάκχαρα % 1.28
Ολικό άζωτο % 1.16
Πρωτεϊνικό άζωτο % 4.09
Ασκορβικό οξύ mg/100g 92.08
Θειαμίνη mg/100g 0.73
Νιασίνη mg/100g 10.08
Ριβοφλαβίνη mg/100g 0.118
Τέφρα % 4.20
Ασβέστιο % 0.019
Μαγνήσιο % 0.084
Κάλιο % 1.47
Νάτριο % 0.022
Σίδηρος ppm 15.7
Χαλκός ppm 1.30
Κιτρικό οξύ % 0.7
Λίπη % 0.5
Οδηγίες για αγορά και αποθήκευση
πατάτας από καταναλωτές
Ένα βασικό στοιχείο στην αγορά της πατάτας είναι
να γνωρίζει ο καταναλωτής πότε υπάρχει φρέσκια πα-
τάτα στην αγορά, αυτό που αναγράφουν οι πωλητές
ως νέας εσοδείας. Με βάση τις κλιματικές συνθήκες
της χώρας η πρώτη φρέσκια πατάτα που παράγεται,
προέρχεται από τη Μεσσηνία και εμφανίζεται στην
αγορά αρχές με μέσα Απριλίου. Από εκείνο το διάστη-
μα μέχρι και το Δεκέμβριο ο καταναλωτής μπορεί να
βρίσκει συνεχώς φρέσκιες πατάτες στην αγορά δεδο-
μένου ότι κάθε περιοχή που καλλιεργεί πατάτα έχει
διαφορετικό χρόνο φύτευσης και συγκομιδής. Για πα-
ράδειγμα οι πολύ γνωστές και εξαιρετικής ποιότητας
πατάτες της Νάξου, Νευροκοπίου και Αρχαγγέλου.
Δεδομένου ότι ο φρέσκος κόνδυλος έχει την ικα-
νότητα να συντηρείται χωρίς ελεγχόμενες συνθήκες
για διάστημα τουλάχιστον δύο μηνών αυτό σημαίνει
ότι με βάση το χρόνο έναρξης της συγκομιδής ο κατα-
ναλωτής μπορεί για δύο ακόμα μήνες να βρίσκει φρέ-
σκια πατάτα στην αγορά. Από τον Ιανουάριο και μέχρι
τον Απρίλιο δεν υπάρχει φρέσκια ελληνική πατάτα
στην αγορά. Οι ανάγκες καλύπτονται με εισαγωγές
είτε από την Αίγυπτο είτε από την Κύπρο όπου λόγω
συνθηκών αυτές οι χώρες μπορούν να παράγουν φρέ-
σκιες πατάτες εκείνη την περίοδο. Κάθε άλλη προέ-
λευση αν αναγράφεται σε πάγκους της λαϊκής ή του
μανάβικου είναι πιθανόν να μην ανταποκρίνεται στην
πραγματικότητα.
Ο μόνος σίγουρος τρόπος να ξέρει εκείνη την πε-
ρίοδο ο καταναλωτής τι αγοράζει, είναι να παίρνει
συσκευασμένη πατάτα σε μικροσυσκευασίες των
2-3 κιλών που υποχρεωτικά σε αυτές αναγράφεται η
χώρα προέλευσης. Οι διαφορές που μπορεί να έχουν
οι πατάτες της Αιγύπτου και της Κύπρου που κατά τα
άλλα είναι φρέσκιες και της ίδιας ενδεχομένως ποικι-
λίας, είναι οι κανόνες καλλιέργειας, φυτοπροστασίας
και εμπορίας που είναι διαφορετικές σε κάθε χώρα με
αυστηρότερες βέβαια εκείνες της Κύπρου ως χώρας
μέλους της Ε.Ε.
Μια άλλη εισαγωγή γίνεται από χώρες που έχουν
μεγάλους ψυκτικούς θαλάμους και συντηρούν επί
μακρόν την πατάτα σε ψύξη. Τέτοιες χώρες μπορεί
να είναι χώρες της Ευρώπης όπως η Γαλλία, η Σερβία,
η Πολωνία κλπ. Η διαφορά είναι ότι αυτές οι πατάτες
μπορεί να είναι καλής ποιότητας όσον αφορά τα μορ-
φολογικά χαρακτηριστικά δεν είναι όμως φρέσκιες
και συνεπώς μπορεί στο ψήσιμο ή στο τηγάνισμα να
έχουν γλυκιά γεύση ή να μαυρίσουν ως αποτέλεσμα
της καραμελλοποίησης των σακχάρων.
Σε ότι αφορά την αποθήκευση στο σπίτι, ο χώρος
που θα αποθηκευτούν πρέπει να είναι σκοτεινός και
να αερίζεται καλά. Καλόν είναι να μην προμηθεύεται
ο καταναλωτής μεγάλες ποσότητες οπότε θα πρέπει
να τις αποθηκεύσει επί μακρόν. Αν αυτό γίνει για τον
οποιοδήποτε λόγο, ο καλύτερος χώρος αποθήκευσης
είναι η κοινή ψύξη του οικιακού ψυγείου που λειτουρ-
γεί στους 5-7o C.
Όταν ο κόνδυλος φυτρώσει δεν σημαίνει ότι δεν
μπορεί να καταναλωθεί. Αφαιρώντας τα φύτρα και κα-
θαρίζοντας το φλοιό καταναλώνεται θαυμάσια με μια
πιθανότητα να έχει πιο γλυκιά γεύση. Αν πρασινίσει
τότε το καθάρισμα θα πρέπει να είναι βαθύ ώστε να
απομακρυνθούν όλα τα πράσινα μέρη και του φλοιού
και της σάρκας.
Μια άλλη ενδιαφέρουσα προσέγγιση είναι να κα-
ταναλώνεται η πατάτα χωρίς καθάρισμα και απομά-
κρυνση του φλοιού. Αυτό προϋποθέτει πολύ καλό
πλύσιμο με μια μαλακή βούρτσα ή σφουγγάρι και
άφθονο νερό ώστε να απομακρυνθούν πολύ καλά τα
υπολείμματα χώματος. Αυτή η διαδικασία καλόν είναι
να γίνεται και σε αυτές που καθαρίζεται ο φλοιός ώστε
να μη λερώνεται η σάρκα από το μαχαίρι που παρασύ-
ρει και υπολείμματα χώματος.
Σε ότι αφορά στο τηγάνισμα που είναι και η κύρια
κατεύθυνση μαγειρέματος και κατανάλωσης πατάτας
ιδιαίτερα από παιδιά, πρέπει να γίνει συνείδηση ότι
τρεις παράγοντες παίζουν καθοριστικό ρόλο στο τη-
γάνισμα της πατάτας:
Α) Nα είναι φρέσκια ώστε να μην αποκτήσει σκούρο
χρώμα στο τηγάνι και γλυκιά γεύση.
Β) Το είδος του λαδιού. Χωρίς καμιά αμφιβολία το κα-
λύτερο λάδι είναι το ελαιόλαδο, το οποίο μπορεί
να χρησιμοποιηθεί για δύο ή και τρία τηγανίσματα,
ενώ οποιοδήποτε άλλο σπορέλαιο πρέπει να χρη-
σιμοποιείται μια φορά.
Γ) Ένα μεγάλο πρόβλημα που προκύπτει ως αποτέλε-
σμα του τηγανίσματος είναι η δημιουργία ακρυλα-
μιδίου με την αντίδραση της ασπαραγίνης και των
μονοσακχαριτών γλυκόζη και φρουκτόζη που περι-
έχονται στον κόνδυλο σε συνδυασμό με τις υψηλές
θερμοκρασίες και το χρόνο τηγανίσματος.
Οι έρευνες της τελευταίας δεκαετίας έχουν δείξει
ότι μια διαδικασία υποβολής της πατάτας σε θερμο-
κρασίες από 50-90 o C (blanching) για κάποιο χρόνο
μειώνουν πάρα πολύ τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου
στην πατάτα. Τα τελευταία χρόνια γίνεται μια επιχει-
ρηματική προσπάθεια στη Νάξο για παραγωγή πα-
στεριωμένης πατάτας που θα προωθείται στην αγορά
έτοιμη καθαρισμένη σε διάφορες συσκευασίες από
μισό κιλό μέχρι 5 κιλά καθαρισμένες κομμένες και που
για να παστεριωθούν θα υπόκεινται στη διαδικασία
του blanching. Αυτό συνεπάγεται ότι αυτή η πατάτα
θα μπορεί να τηγανίζεται σε πολύ μικρότερο χρόνο
(2-3 λεπτά) και η διαδικασία της παστερίωσης και του
μικρού χρόνου τηγανίσματος θα μειώνει δραματικά
τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου. Οι παστεριωμένες πα-
τάτες θα συντηρούνται για τουλάχιστον ένα μήνα στις
συνθήκες της κοινής ψύξης του οικιακού ψυγείου, δη-
λαδή δεν χρειάζονται κατάψυξη. Αν συνδυαστεί το γε-
γονός αυτό με την ποιότητα της παραγομένης πατάτας
στη Νάξο φαίνεται ότι η μορφή αυτή επεξεργασμένης
πατάτας θα συγκεντρώσει πολλά πλεονεκτήματα και
για το νησί και για τον καταναλωτή.
Μια πρακτική προσέγγιση θα ήταν ο καταναλωτής
πριν να τηγανίσει την πατάτα να την υποβάλει σε μια
διαδικασία βρασίματος όχι κατ’ ανάγκη σε νερό που
βράζει αλλά σε χαμηλή φωτιά, όπως λέμε, να παραμέ-
νει για 10 περίπου λεπτά και μετά να τηγανίζεται. Θα
πραγματοποιεί δηλαδή μια ερασιτεχνική διαδικασία blanching.
